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租期快到了,这家北京南城老味道也许要跟我们告别了

作者:admin      发布日期:2019-11-29   点击:

原标题:租期快到了,这家北京南城老味道也许要跟我们告别了

大家喜欢来前门张记,用热腾腾的铜锅涮出老北京的食文化。

凌晨5点的北京,老张倒是日日都见。拂晓时分,路灯还没“下班”,老张就已经骑着电动三轮车到菜市场门口了。一天的牛羊肉,属这个时候最新鲜,老张跟“摊主”们早就混成了朋友,老张夸切肉的小伙刀法好,做事踏踏实实。老张也说一个梳着马尾的姑娘,这么勤快的人,将来谁娶了她,都是福气。3个小时后,老张满载而归,带着鲜羊肉、鲜毛肚、菠菜、茼蒿等回到了前门张记涮肉,一天的营生开始了。

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选:羊肉怎么选?跟着老张学准没错

说起前门张记涮肉,远亲近邻肯定不陌生。这个开在煤市街的老店,一水儿的红木桌椅,招牌早就在风吹日晒下褪了色,点单还用老式复写纸,门口的“月亮门”可是这条街“独一份”。24岁入行,赶上了最后一波“学徒制”,擦了三年桌椅,用了十年才出师,如今已经快60岁了,当年的“小张”变成了“张叔”。

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年岁长了,老张自有一套选肉经验:一是颜色粉红、透亮、干净;二是羊脂白干净利落;三是肉有“轱利劲儿”,有些粘手。

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选肉是一门学问,看盘中肉如柳叶条,将盘子倒过来,肉纹丝不动。老张切肉左手按着,右手操刀,瞅准肉的纹路,快刀慢切,薄厚均匀。现在切肉师傅的叫“小孟”,2005年就来了前门张记涮肉,中间也想“去外面看看”,后来还是觉得待在张记最踏实。

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涮:关于羊肉的7种“个性”

铜锅一端上来,炭火烧得正旺,热气腾腾的。在老张看来羊肉的7个部位,隐含着7种个性。黄瓜条、上脑、羊腱子、磨裆、三叉、大三叉、小三叉,每个部位都有“个性”,所以味道都不相同。老张还习惯将肉按照顺序摆好,顺序不能错,就像做人做事的逻辑章法,不能乱来。

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“吃肉就白口吃,才能品出风味。”白口吃肉有一种鲜甜的口感,而蘸上麻酱,再配上老张现炸的辣椒油,又是另一种享受。辣椒油上桌的时候仿佛还能听见辣椒油在滋啦作响,闻闻就知道是小葱和蒜过油炝的锅。

除了涮肉,来了张记,炸松肉、炸咯吱、麻豆腐也得一并尝尝,再来一两个现做的烧饼,才算得上不虚此行。

品:下锅的是肉,捞出的是人生

如果您来张记吃饭,看见老张正和客人聊得热火朝天,那是他在讲北京涮肉文化。“搁过去,涮肉是宫廷菜,现在平民化了,可讲究劲儿不能丢。”的确,按照老清宫底档记载,康、乾两帝时期,共举办过四次千叟宴,宴席之中,无论品级的高低,统统备有涮羊肉。从现代人养生的角度来看,涮肉也是健康的饮食,性温而不燥,又有驱寒除湿的功效,蘸上麻酱小料又补肺气,可见老北京食文化内涵“大智慧”。

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有些客人听得津津有味,于是就跟老张成了朋友。这些人来自各行各业,导演、明星、作家来张记吃饭,都愿意跟老张谈食文化、谈人生。涮肉是门艺术,艺术都是互通的。老张说,这家餐馆,有时也是一部电影,纪录着人来人往、展示着人生百态。

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张记的熟客都喜欢提前预约,老张也有点“任性”,有时候在饭点只接待一拨客人,老张会随时看着客人有什么需求,喝酒就要喝好来一桌客人就得服务好这一桌客人。老张没觉得自己是“老板”,点单、烧锅、端肉、擦拭桌椅、擦地,很多时候他都自己亲力亲为,从凌晨5点到午夜12点,日日如此。有时,客人全部散去,老张独自坐在餐馆里,这里承载了他20年人生,他觉得不算大富大贵,但是心安理得。

干了33年,老张悟出许多人生门道,悟来悟去就是:做事就是做人,所以“弄虚作假”万万不可取。

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立冬了,很多老食客都喜欢去前门张记吃涮肉,四五老友围着一口涮锅,一边涮肉一边念叨着生活里那些不顺心的事儿,铜锅咕嘟咕嘟地烧着,心里那股暖和劲儿,别提多舒服了。

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但最近听说因为租期即将到期,前门张记涮肉也许即将阔别身处12年的院子。一说起这个,大家都是依依不舍,都希望老张之后务必选个其他地方重开张记。对他们而言,只有有了前门张记,自己对老北京涮肉的情感才能得到最好的抒发,这份情义,早就深深地埋在老张亲自切的肉、烧的锅、调的辣椒油里了。

新京报记者 罗帆

摄影 韩舒雯

编辑 王琳 校对 柳宝庆



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